舌尖上的唐朝主食
自古以来，中国便是美食大国。
各个地域的美食都是让我们不断出游，走遍大江南北，领略各地风情的一大动力。
不仅如此，历朝历代也都有优良的美食传统。
尤其在经济、文化比较繁荣的唐朝，人们的生活比较安定，餐桌上也比较富足。
仅就主食而言，也令舌尖饱尝诱惑。
唐朝人的主食结构，主要是饼和饭。
这二者中，饼又占据主要地位。
唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。
唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。
除面糊以外的各种成型面食，都可以称为饼。
而唐人食之最多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。
胡饼是用烤炉烤制的大饼，它是汉代自西域传入，在唐代极为流行。
据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载：“开成六年正月六日（应为会昌元年，即公元841年）立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”
这是说在立春这一天，唐武宗李炎向文武百官赏赐胡饼。而普通百姓也都喜欢这种食品。
正因如此，卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记了这样一件事：唐代一个叫张桂的人，因卖胡饼出了名，竟被封为兰台令！
胡饼中有一种胡麻饼，烤制时在饼上撒了一层芝麻。
白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”
白居易写这首诗时，正在四川忠州做官。他说忠州的胡麻饼完全是按京都长安的方法烤制的，吃起来又香又脆。
他把刚烤出的胡麻饼派人送给万州刺史杨敬之，让他品尝一下是不是跟京师最有名的辅兴坊烤的一模一样？
短短四句诗，就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。
还有一种叫“古楼子”的胡饼。
《唐语林》中介绍说：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”
显然，这是一种加了羊肉馅的大胡饼，夹层中还放了花椒、豆豉等作料，表面上涂着油脂，吃起来又酥又香，味美异常。
蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食，如馒头、包子等。
唐朝人食用的蒸饼种类很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。
唐人段成式在《酉阳杂俎》中说：“蒸饼法，用大例面一升，练猪膏三合。”这里指的就是在白面中掺进猪油制作的蒸饼。
各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。
白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中，曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”，这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。
汤饼是下在汤里煮的面食，如面条、面片等。
唐朝人食用的汤饼种类也很多，当时的诗人对此也多有吟咏。
如“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”（李颀）
“鸡省露浓汤饼熟，凤池烟暖诏书成”（罗隐）
这都说明当时汤饼在民间颇受欢迎。
唐朝的汤饼中，有一种叫“槐叶冷淘”的冷面，它是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉爽又别具风味。
似乎现在消夏所食的凉面依旧沿用这种做法，只是少见有槐叶般清凉的面条色了。
杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”
诗中，杜工部精要地介绍了“槐叶冷淘”的做法、美丽的颜色及清爽甘美的味道，对其大加赞美。作为唐代的“人民诗人”，杜甫的诗一向反映民意。他对“槐叶冷淘”的喜爱，也体现了百姓的共同心声。
饭在唐朝人主食中的地位，虽然略逊于饼，但仍是不可或缺的主力。而在有些 45 35752 45 16161 0 0 6787 0 0:00:05 0:00:02 0:00:03 6787区，它甚至比饼更受青睐。
饭是将谷物整粒煮熟而做成的食品。唐朝人食用的饭多种多样，主要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范围最广。尤其在长江以南产稻地区，它一直是最重要的主食。
稻米饭配以相应的菜肴，既是人们喜爱的美食，也是诗人寻觅的美好意境。
“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”（陆龟蒙）
“看炊红来煮白鱼，夜间鸡鸣店家宿”（王建）
“早炊香稻待鲈脍，南诸未明寻钓翁”（许浑）
诗是现实生活的反应。从诗人的诗中，我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。
粟米饭即小米饭，它的食用范围主要在北方地区，尤其是农村。
日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中写到在山东登州的所见：“山村县人，餐物粗硬，爱吃盐茶粟饭。”说明那里的农民是以粟米饭为主食。
而有些官员招待客人，也用粟米饭。如《朝野佥载》上就记载说：“汴州刺史王志愔饮食精细，对宾下脱米饭（即粟米饭）。”
当时一些小饭店出售的饭食，也多为粟米饭。如唐朝人康骈在《剧谈录》中就写道：“道中小店始开，以脱粟为餐而卖。”从以上例子中可以看出，粟米饭在唐代的普及率也很高。
黍米饭是用大黄米（即黍米，有粘性）煮的饭。由于唐代黍的种植量很大，所以黍米饭也是不少地方的主食。一些诗人在诗中都写到黍米饭：
“厨香吹黍调和酒，窗暖安弦拂拭琴”（白居易）”
“柴门寂寂黍饭馨，山家烟火春雨晴”（贯休）
从诗中我们也可以看出唐代许多地方食用黍米饭的情况。
唐朝人的主食中，还有胡麻饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。
这些丰富的主食，各有特点，各具风味。
它真实地反映了唐朝饮食文化的兴旺发达，也让我们从一个侧面领略了我国传统文化的博大精深。
（文字参考自戴永夏载于《文汇报》的文章，图片来源于网络，如有侵权，请联系删除）
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